De ce se învechesc vinurile
Unele vinuri au nevoie de timp pentru a-și dezvălui adevărata personalitate. Procesul de învechire a vinului este departe de a fi doar o simplă păstrare într-un butoi sau într-o sticlă a licorii bahice, iar maturarea lui presupune o transformare chimică lentă. Pe lângă faptul că taninurile se estompează odată cu trecerea timpului, vinul capătă și note terțiare mai complexe și mai interesante decât aromele fructate primare, mai tinere.
Pe măsură ce aromele fructate se estompeează, se deschide o nouă lume a gustului. Cabernet Sauvignon și Merlot pot căpăta note de frunză uscată de tutun și cutie de trabuc, Syrah dezvoltă accente afumate, viscerale, de carne uscată, și de violete. Nebbiolo și Sangiovese devin aromate și florale, cu note intense de vișine acre și trandafir. De asemenea, Riesling și Chenin Blanc pot semăna cu infuzia de mușețel, în timp ce Pinot Noir emană miresme de frunze căzute, pământ și vegetație umedă.
Toate aceste arome sunt dobândite, departe de accesibilitatea fructului tânăr, dar sunt foarte căutate de cunoscătorii și pasionații de vin. Chiar și după ani de maturare, poți simți în aceste vinuri amprenta anotimpurilor, răcoarea unui an rece sau arșița verii. La apogeul lor, vinurile mature vorbesc elocvent despre timp și loc. Degustarea unui vin vechi, care a rezistat decenii sau chiar sute de ani, reprezintă o experiență aproape transcendentă.
Recomandări
Dezmăț pe banii publici în SICAP. Zeci de primării de comune aruncă mii de euro pe spectacole pirotehnice: „Știți cum e! Dacă nu ai un foc de artificii, parcă nu e Revelion”
Ce se întâmplă pe măsură ce vinul se învechește
Aromele care domină vinurile tinere sunt, de obicei, cele de fructe proaspete, flori și ierburi. Aceste „arome primare” se pot transforma sau pot dispărea complet în timp. Analistul senzorial Sietze Wijma explică: „Unele arome se estompează ca urmare a învechirii în sticlă. De exemplu, compușii aromatici responsabili pentru mirosul de trandafir (geraniol) și de banană (izoamil acetat) tind să dispară. În timp, acești compuși se descompun lent în sticlă, formând substanțe fără miros”, relatează Wset Global.
Dar procesul de învechire nu înseamnă doar pierdere, ci și câștig. De-a lungul anilor, o cantitate foarte mică de oxigen pătrunde în vin, determinând o oxidare lentă și apariția unor „arome terțiare” noi. Sietze oferă câteva exemple: „Notele de nucă și de caramel se dezvoltă ca urmare a reacțiilor dintre compușii fără aromă și oxigen. Principalul compus responsabil pentru aceste arome este sotolonul. Alte arome asociate cu expunerea la oxigen sunt cea de migdală, cauzată de benzaldehidă, și cea de miere, care este produsă de fenilacetaldehidă”.
Structura vinului se modifică și ea odată cu trecerea timpului. În cazul vinurilor roșii, taninurile care dau acea senzație de uscăciune în gură devin mai moi și mai catifelate datorită unui proces numit polimerizare. Unele vinuri albe dezvoltă o textură descrisă adesea ca fiind cerată sau ușor uleioasă. În cele din urmă, vinurile se transformă radical față de stilul tânăr, fructat și intens cu care suntem obișnuiți, devenind mai rafinate, mai subtile și cu arome savuroase.
Cum se păstrează vinul pentru maturare
În legătură cu vinul există o expresie pe care o știm cu toții, iar aceasta sună astfel: „cu cât mai vechi, cu atât mai bun”. Însă, mulți își pun întrebarea dacă este, oare, adevărat. În realitate, nu există foarte multe vinuri care sunt concepute să reziste în timp, iar experții în domeniu susțin că doar în jur de 3% dintre vinurile de pe piață ajung să fie învechite.
Mai mult decât atât, de obicei, aceste vinuri de colecție nu sunt delicioase în momentul lansării lor. Ele pot fi descrise prin termeni precum închis, strâns, auster, aspru sau de păstrat și, uneori, pot primi chiar note mai mici la început. Motivul este simplu: vinul nu a avut încă timp să se deschidă și să atingă întregul său potențial. Pentru a evita o astfel de situație, sticlele destinate maturării trebuie depozitate într-un loc răcoros și întunecat, la o temperatură cuprinsă între 11 și 14° Celsius.
Temperatura constantă este esențială pentru o maturare lentă și uniformă. Temperaturile mai ridicate accelerează rata reacțiilor chimice dintr-un vin, ceea ce îi poate distruge structura și îl poate face să pară „gătit”, făcând ca aromele de fructe să aibă un gust moale sau copt. Lumina este și ea dăunătoare, din cauză că razele ultraviolete pot altera vinul, se mai precizează pe Wine Enthuziast. Totodată, în încăperea unde sunt depozitate sticlele trebuie să fie o umiditate constantă de 60-70% pentru a preveni uscarea dopului, iar sticlele se păstrează culcate, pentru ca vinul să mențină dopul umed și etanș.
Recomandări
Nikolai, fiul lui Dmitri Peskov, era la plajă, în vacanțe, când mințea că este pe front: „A făcut culcat pe nisip și s-a luptat cu valurile mării”
Ca să verifici dacă un vin vechi a trecut de perioada sa optimă, folosește aceeași metodă ca pentru orice vin. Astfel, adu-l la temperatura potrivită, deschide sticla, toarnă puțin, rotește paharul și miroase. Dacă vinul are o aromă plăcută, gustă-l, iar dacă îți place, este bun de băut. Vinurile roșii care au depus sedimente trebuie ținute la verticală 24 de ore înainte de deschidere, pentru ca particulele să se depună. Uneori este utilă și decantarea.
Ce vinuri pot fi învechite
Se presupune adesea că doar cele mai rafinate și mai scumpe vinuri pot fi păstrate pentru a fi învechite, însă trebuie să știi că orice vin bine făcut are o șansă bună de a evolua frumos în timp. Vinurile de nivel introductiv, provenite de la crame bune, pot fi păstrate ușor între trei și cinci ani, cu excepția celor create special pentru prospețimea lor aromatică – cum ar fi un Moscato ușor.
Vinurile care prezintă o concentrație reală de arome, echilibru între alcool, aciditate și textură, tind să se maturizeze armonios. Totuși, unele vinuri sunt făcute special pentru învechire îndelungată – în special vinurile roșii foarte extrase, cu taninuri puternice, care au nevoie de timp pentru a se rotunji. Acestea includ multe dintre vinurile fine din regiunile clasice europene și din Lumea Nouă, notează Wine Enthusiast.
Printre vinurile albe care beneficiază în mod special de învechire se numără Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, cupajele de tip Bordeaux alb, Rioja alb maturat în stejar, Sauvignon Blanc maturat în butoaie de stejar și Chardonnay de calitate. De asemenea, unele soiuri precum Albariño, Garganega și alți struguri regionali mai puțin cunoscuți pot evolua frumos în timp.
Fiecare vin are un moment de maturitate ideală, acea etapă în care culoarea, gustul și aroma se află într-o armonie perfectă. Un vin prea tânăr poate părea aspru și închis, în timp ce unul prea vechi riscă să-și piardă vitalitatea și prospețimea.
Vinurile roșii precum Merlot, Cabernet Sauvignon sau Syrah ating de obicei punctul culminant al evoluției lor între 10 și 20 de ani, în funcție de stilul vinificatorului și de regiunea de proveniență. În schimb, vinurile albe, care sunt mai delicate prin natura lor, își dezvăluie complexitatea maximă între 5 și 10 ani, deși soiuri ca Riesling sau Chenin Blanc pot evolua frumos chiar și peste două decenii.
Cum se schimbă culoarea vinului prin învechire
Unul dintre cele mai vizibile procese în evoluția unui vin este oxidarea lentă, iar culoarea este cel mai evident indicator al acestui lucru. Pe măsură ce vinurile roșii îmbătrânesc, pigmentul roșu (antocianina) trece de la tonuri de rubiniu intens și violet la nuanțe mai deschise de bej, roșu-pai și portocaliu. Merlot-ul este cunoscut pentru faptul că „ruginește” mai repede decât alte soiuri roșii, așa cum este cazul unui Cabernet Sauvignon.
Dacă vinul este păstrat suficient, pigmentul se transformă într-o nuanță maronie, translucidă, asemănătoare mărului oxidat. De asemenea, o cantitate mai mică de dioxid de sulf ar putea fi un alt factor cheie, deoarece sulfiții pot decolora pigmenții antocianici. Pe măsură ce vinurile albe învechesc, acestea evoluează adesea de la nuanțe palide de lămâie sau auriu la cele de chihlimbar și chiar maro.
În schimb, vinurile rosé cu nuanțe vii de somon pot căpăta nuanțe de foiță de ceapă pe măsură ce se învechesc. Culoarea oferă indicii despre vârstă, dar și despre tipul de vinificație. Astfel, vinurile cu nivel mai scăzut de alcool tind să își păstreze opacitatea mai mult timp, în timp ce cantitatea de sulfiți adăugată influențează și ea decolorarea. Spre exemplu, dioxidul de sulf poate „albăstri” pigmenții roșii.
Într-un studiu realizat de specialiștii de la Winefolly pe mai multe ediții de Merlot Duckhorn Three Palms, o sticlă de aproape 30 de ani a surprins prin faptul că, deși culoarea s-a schimbat, vinul era încă opac și intens colorat, chiar mai dens decât un vin tânăr, dovadă că învechirea nu înseamnă neapărat pierdere de vitalitate. Acest lucru poate fi explicat prin nivelul mai scăzut de alcool (12,9% vs. 14,5%), asta pentru că alcoolul dizolvă culoarea.
Ce se întâmplă cu aroma vinului
Când vinurile sunt tinere, percepem aromele primare, cum ar fi notele ierboase ale unui Sauvignon Blanc, prunele din Merlot, caisele din Viognier sau citricele dintr-un Riesling. De asemenea, se pot sesiza și arome secundare, provenite din procesul de vinificare, cum ar fi vanilia provenită din butoaiele de stejar sau gustul untos din procesul de fermentație malolactică.
Odată cu învechirea, vinul va căpăta arome terțiare, adică cele dezvoltate în timp. Astfel, fructele proaspete devin fructe uscate, în timp ce aromele ascunse sub notele tinere ies la suprafață, precum miere, ierburi, fân, ciuperci, piatră și pământ. Aceste schimbări apar deoarece nimic din conținutul vinului nu este static.
Acizii și alcoolii reacționează formând compuși noi, care la rândul lor se combină sau se descompun. Fiecare sticlă deschisă oferă o imagine unică din procesul de transformare al vinului. Deși proporția de alcool, acizii și zaharurile rămâne aceeași, în timp ce aromele continuă să evolueze.
Cum se modifică gustul vinului
Vinul îmbătrânește urmând o curbă în formă de clopot, care poate atinge punctul maxim chiar și după câteva decenii. Pe măsură ce vinurile se învechesc, observăm că acele caracteristici structurale ale acidității și taninurilor încep să se estompeze. Dincolo de acestea, majoritatea degustătorilor experimentați spun despre vinurile mai vechi că au mai multe caracteristici de fructe uscate, confiate sau condimente, datorită oxidării lente.
La degustarea unor vinuri din 1999 și 1987, s-a observat o scădere clară a acidității și taninurilor, iar aromele de fruct s-au transformat din note vii în accente de fructe uscate și compotate. Interesant a fost faptul că, odată cu trecerea timpului, aromele de fructe din vin s-au amplificat și au devenit mai intense, deși vinurile tinere păreau inițial destul de austere, cu fructe ușor acre, potrivit Winefolly.
Cum evoluează textura vinului
În timpul procesului de maturare, vinurile se modifică și din punct de vedere textural. Astfel, vinurile albe seci, învechite, pot deveni aproape vâscoase și ușor uleioase, iar cele roșii tind să devină mai fine. Acest fenomen se datorează compușilor fenolici, precum taninurile care, în timp, se desprind sub formă de sedimente. Într-un vin tânăr, acești compuși se resping între ei, fiind suficient de mici pentru a rămâne suspendați în vin.
Pe măsură ce vinul se învechește aceștia își pierd sarcina electrică, încep să se combine și formează lanțuri, devenind mai mari și mai grei. Acest lucru reduce suprafața taninurilor, făcând ca vinul să pară mai fin, mai rotund și mai blând. Odată ce aceste lanțuri devin prea mari, ele se depun la fund sub formă de sedimente. Trebuie menționat faptul că unele vinuri roșii depun sedimente grele, iar altele aproape deloc.
Vezi şi cum se face vinul, care sunt etapele pentru a obține cel mai bun vin!
Descoperă cum să foloseşti vinul când găteşti!
Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.
ABONEAZĂ-TE
Urmărește cel mai nou VIDEO
